Pasteurizarea este procesul de încălzire a lichidelor sau alimentelor pentru uciderea microorganismelor (cum ar fi Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella și Yersinia) care pot provoca boala. A fost dezvoltat de Louis Pasteur în 1864, iar practica a devenit comercializată în jurul valorii de la sfârșitul anilor 1800 și începutul anilor 1900. Pe lângă îmbunătățirea siguranței consumatorilor, pasteurizarea poate îmbunătăți calitatea și termenul de valabilitate al alimentelor.
Laptele crud, înghețata brută, brânzeturile crude și iaurturile crud nu sunt pasteurizate. Există o preocupare deosebită că femeile gravide, copiii și persoanele imunocompromise pot fi expuse riscului de infecții din lapte nepasteurizat. TB utilizate în mod obișnuit datorită laptelui nepasteurizat. Brucella poate fi o boală debilitantă care este dificil de diagnosticat, deseori răspândit prin lapte.
Focarele datorate laptelui crud sunt mai frecvente în statele în care laptele crud nu este permis. Stări diferite au reglementări diferite privind vânzarea acestui lapte. Unii fac ilegal să vândă laptele brut. Unii îi permit doar să fie vânduți din ferme.
Metode de pasteurizare
- Tratament de scurtă durată la temperaturi înalte. Laptele este pasteurizat la 161 F timp de 15 secunde.
- Tratament de lungă durată cu temperatură scăzută. Laptele este pasteurizat la 145 ° F timp de 30 de minute.
- Flash pasteurizare. Acest tip de pasteurizare, care implică o temperatură ridicată timp de 3 până la 15 secunde, urmată de răcire și ambalare, este utilizată pentru cutii de băuturi și alte lichide care pot fi păstrate pentru perioade lungi de timp fără refrigerare.
- Pasteurizarea cu aburi. Aburul sub presiune este utilizat pentru a ucide E. coli , Salmonella și Listeria în carcasele de carne de vită. Expunerea carnii de vită la abur are ca rezultat o temperatură a suprafeței de aproximativ 200 F.
- Pasteurizare prin iradiere. Expunerea la razele gamma poate împiedica creșterea microbilor alimentari în alimente, cum ar fi carnea, condimentele și produsele.
- Ultrapasteurization. Încălzirea laptelui sau a cremei la 280 F timp de 2 secunde poate extinde durata de păstrare la rece a laptelui de la 60 la 90 de zile.
- Pasteurizare cu temperatură înaltă. Încălzirea laptelui la 280 până la 302 F timp de 1 sau 2 secunde, urmată de ambalarea în recipiente etanșe, permite depozitarea fără refrigerare timp de până la 90 de zile.
Mituri și fapte despre pasteurizare
- Mit : Pasteurizarea reduce valoarea nutritivă a laptelui.
- Fapt : Sterilizarea laptelui descompune unele componente ale laptelui, însă efectul efectiv asupra nutriției este considerat marginal.
- Mit : laptele pasteurizat provoacă intoleranță la lactoză .
- Fapt : Lactoza este zaharul natural gasit in lapte. Ambele lapte crud și pasteurizat conțin lactoză, iar pasteurizarea nu modifică nivelele de lactoză. Avocații de lapte brut susțin că laptele crud conține Bifidobacteria, o probiotică ( bacterii benefice ) care ajută la digerarea lactozei. În timp ce laptele crud poate conține acest probiotic, acesta rezultă din contaminarea cu fecale animale și nu este considerat benefic.
- Mit : laptele pasteurizat cauzează alergii.
- Fapt : Proteinele de lapte care cauzează alergii sunt prezente atât în laptele crud, cât și în laptele pasteurizat. Pasteurizarea laptelui nu introduce noi alergii .
- Mit : laptele crud are proprietăți naturale de ucidere a microbilor.
- Fact : Enzimele din lapte cu proprietăți antimicrobiene includ bacteriocine, lactoferină, lactoperoxidază, lizozim și nisin. Cu toate acestea, majoritatea enzimelor de lapte supraviețuiesc pasteurizării, dar sunt descompuse de acizii gastrici în timpul digestiei.
- Mit : Dacă e organic, este în siguranță.
- Fapt : Numai dacă laptele organic este pasteurizat este sigur.
- Mit : Laptele din ferme bune este sigur dacă este proaspăt, chiar dacă este nepasteurizat.
- Fapt : Boli se pot răspândi chiar și din laptele provenit din ferme bune - care sunt curate și tratați bine vacile.
- Mit : E în regulă dacă vine de la un Co-op sau de la propria vacă
- Fapt : Boli se pot răspândi chiar și din laptele care vine de la vaca ta sau de la un coop care pare bun.
Pentru mai multe informații, CDC este o resursă excelentă pentru lapte și alte probleme legate de siguranța alimentară în ceea ce privește siguranța alimentelor și reducerea bolilor alimentare.
surse:
Pasteurizare. Asociația Profesorilor din Științele Naționale A la Z. USFDA
Pericolele Laptelui Raw. Centrul USFDA pentru siguranța alimentară și nutriția aplicată.
Bren, L. Are lapte? Asigurați-vă că este Pasteurized FDA Consumer Magazine. Sept-Oct 2004.